Como fazer o bolo de aipim perfeito? Três chefs confeiteiros compartilham suas receitas e segredos

Para uns, o segredo para um bolo de aipim perfeito está em molhar a massa enquanto está no forno. Outros acreditam que a escolha de um bom aipim - branquinho, firme e fresco - pode ser a chave para alcançar o sucesso. Mas há quem defenda que algum ingrediente específico - como o coco - faz toda a diferença.

A iguaria é uma daquelas que sempre marca presença na ceia junina, tal qual alguns quitutes como pamonha, canjica, mugunzá e os bolos de milho e puba. Em cada família, provavelmente há uma receita queridinha para o bolo de aipim. Mas mesmo as receitas afetivas têm seu toque particular. Por isso, a pedido do CORREIO, três chefs confeiteiros - Deyvis Nascimento, da CamuCaju Confeitaria; Tenesser Vila Flor, instrutor pâtissier do Senac; e Junia Franco, da Franco Confeitaria - compartilharam seus segredos para o bolo de aipim e suas receitas preferidas ou de família.

“Sem dúvida, ele é o queridinho da época, como o de milho”, diz Tenesser Vila Flor, do Senac. Além do sabor e tradição, ele acredita que a popularidade do bolo vem da praticidade. “Ele é todo executado no liquidificador. Não é um bolo que exige muita técnica. O sabor é inquestionável e tem a utilização da mandioca na nossa cultura nordestina”, opina.

Para a confeiteira Junia Franco, segredo para um bolo de aipim perfeito está na textura e no equilíbrio dos ingredientes. “Ele precisa ficar cremoso por dentro, com o miolo levemente úmido, mas sem desmanchar. O sabor do coco tem que estar presente, mas sem roubar a cena do aipim”, diz ela, que lembra que é um bolo naturalmente sem glúten, o que também atrai consumidores. “Ele lembra casa de vó, interior, festa na roça. No São João, a gente busca esses sabores que têm tradição”.

Tempo

O sabor foi o primeiro da CamuCaju, como lembra o chef confeiteiro Deyvis Nascimento. A receita vem de família: sempre que ia para a casa da tia, que é boleira e vive em Cipó, ela fazia bolo de aipim. Os ingredientes principais - coco e a própria mandioca - eram fartos na região.

“Sempre fui fascinado e o dela era muito especial para mim. Acho que tem que ser aquele baixinho, não aquele mais alto. O segredo que aprendi com minha tia é regar o bolo, enquanto ele está assando, com leite de coco e açúcar. Isso ajuda na crostinha e também a deixar molhadinho”, explica.

Tanto a altura quanto a textura estão ligadas à falta de fermento na massa. “As receitas mais tradicionais, como o bolo de aipim, o bolo de leite, o de milho cremoso ou o de puba (carimã) ficam com essa textura mais cremosa e, normalmente, levam mais líquido”.

A depender do tamanho, em alguns casos, pode demorar até duas horas no forno. Um bolo amanteigado, em comparação, pode ficar pronto em até 30 minutos. “No forno, de meia em meia hora, vai dando uma pincelada com a calda de açúcar e coco. Esse foi nosso primeiro bolo na confeitaria e acho que o que torna especial é que temos receitas de famílias. Toda vez que a gente vai fazer, abre o livro de receitas que minha tia escreveu à mão”, acrescenta Nascimento.

A demora deve ser esperada. O de aipim é mesmo um dos bolos que mais levam tempo no forno, de acordo com o instrutor pâtissier do Senac, Tenesser Vila Flor. “É pela quantidade de líquidos que ele tem, mas uma dica boa mesmo é você seguir corretamente as proporções da receita, para que não fique com tanto líquido. A temperatura é branda para que ele não cozinhe muito por cima e o meio fique cru. A questão é o controle da temperatura”, orienta.

A mandioca

Na hora de escolher o aipim, também é possível tomar alguns cuidados para não prejudicar o sabor do bolo. Para Junia Franco, o aipim ideal para a receita é aquele bem fresco, firme e branquinho por dentro - ou seja, sem partes acinzentadas ou fibras muito duras. “Quando está muito velho, pode deixar o bolo seco ou com uma textura pesada. O melhor é o aipim fresco ralado na hora, o que garante mais sabor e umidade ao bolo”, explica.

Quando tem muitas fibras, é mais difícil também de processar a mandioca, segundo Tenesser Vila Flor, do Senac. Como resultado, o bolo também acaba ficando com aspecto fibroso. Nesses casos, uma saída indicada por ele é ar o aipim na peneira.

“É um processo mais trabalhoso e o sabor acaba não sendo o mesmo. Quanto mais velho ele fica, mais fibroso e pode ficar amargo também”, diz. Mas, entre os tipos de aipim, o chef não tem preferências. “Você pode usar o aipim branco, o aipim amarelo, principalmente o aipim manteiga. Todos são bons, desde que ele seja novo”, reforça.

Ingredientes

1kg de aipim

450g açúcar refinado

300g de manteiga derretida

7 ovos

250ml leite

250ml leite de coco

200g de coco fresco ralado

5g sal

Para a cobertura: 150g de açúcar e 150g de coco ralado grosseiramente

Preparo

Em uma a, derreta o açúcar até caramelizar. Unte, com manteiga, uma forma de 25cm de furo e acrescente o coco. Em seguida, despeje o caramelo e espere esfriar. Se preferir, pode usar caramelo com água. Em um liquidificador, coloque todos os ingredientes da massa e bata por aproximadamente cinco minutos, até obter um creme liso e homogêneo. Despeje a mistura na forma e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 50 minutos. Para desenformar, espere esfriar e e uma faca ao redor para que solte dos lados. Leve ao fogo o fundo da forma, para que o açúcar derreta e saia com mais facilidade.

Ingredientes

500g de aipim

1 xícara de açúcar

250ml de leite de coco

125ml de leite

4 ovos

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de sal

100 g de coco ralado fresco

200 ml de calda de leite de coco com 50g de açúcar para regar o bolo

Preparo

Descasque e pique o aipim. Depois, coloque no liquidificador com os outros ingredientes. Bata até que fique um creme. Despeje o creme em uma assadeira untada e polvilhada. Leve para assar em forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 60 minutos ou até dourar, pincelando a calda até concluir o processo.

Ingredientes

1kg de aipim cru ralado

200ml de leite de coco

1 xícara de açúcar

3 ovos

100g de manteiga derretida

1 pitada de sal

1 xícara de coco ralado fresco

Opcional: meia xícara de queijo coalho ralado

Preparo

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte bem uma forma retangular. Misture todos os ingredientes em uma tigela até formar uma massa homogênea. Despeje a massa na forma e leve ao forno por cerca de 1h30 ou até dourar e ar no teste do palito. Espere esfriar bem antes de cortar. Ele fica ainda mais gostoso no dia seguinte.